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文章标题:跟着吃货游金山(03):“川流不息”探秘(下)发表日期:2017-02-23(2017-04-21修改)
作  者:吕红出处:原创浏览217次,读者评论0条论坛回复0条
跟着吃货游金山(03):“川流不息”探秘(下)
文/吕红
2017年02月23日,星期四

         谈及北方各种小吃及历史典故,汪大师侃侃而谈。原来,他过去常给听众们讲课呢!
       比如说小窝头,庚子年间,八国联军入侵北京前夕,慈禧太后带着一千余人仓皇逃往西安。途中饥饿难忍,太监们四处搜寻找到一个凉窝窝头。慈禧拿起窝窝头狼吞虎咽吃了下去,一直到晚上都没觉饿。后来她回味起来,觉得这个窝窝头比御膳房的珍馐美味不知香甜多少倍。在御驾回銮以后,便命御膳房厨师仿照民间窝窝头的样子,用细玉米面、黄豆面、白糖、桂花加温水搅拌,一斤面捏成一百个小窝头,蒸熟以后金黄闪光,形似宝塔,吃在嘴里甜香可口,别有风味,小窝窝头也随之成了清宫中的有名小吃。

       至于说艾窝窝的来源嘛,一说古已有之,源于北京;另一说是由维吾尔族穆斯林带入清宫,后流传至民间。据《明宫史·火集》载:“(四月)初八日,进‘不落夹’,用苇叶方糯米,长可三四寸,阔一寸,味与糉同也。”这个“不落夹”是什么呢?明万历年间内监刘若愚所著的《酌中志》中有答案:“以糯米饭夹麻糖为凉糕,丸而馅子为窝窝,即古之不落夹是也。”原来,艾窝窝与今天的故宫内的“储秀宫”还有着密切的联系。据记载:艾窝窝为“北京一种清真风味小吃。色雪白,球状,质粘软,味甜香,因明代为帝后所喜食,故名‘御艾窝窝’,后传入民间,脱衍为‘艾窝窝’了。”艾窝窝由“皇宫”紫禁城传了出来,一下子变得身价百倍,成为京城有名的一款清真风味小吃。民间流传着民谣:“白黏江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤元不待煮,清真
唤作艾窝窝。”

       驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一,成品黄、白、红三色分明,煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面,呈金黄色,豆香馅甜,入口绵软,别具风味,是老少皆宜的传统风味小吃。《燕都小食品杂咏》中说:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”还说:“黄豆粘米,蒸熟,裹以红糖水馅,滚于炒豆面中,置盘上售之,取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”

       有句很牛的说法,世界最著名的两只鸭:一是北京烤鸭,二是迪士尼的唐老鸭,呵呵。不管怎么说吧,北京烤鸭肯定是具有世界声誉的菜式。曾经也属于宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”。
       烤鸭烤制成后,要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。片得好不仅菜肴造型更佳,而且口味更美。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美;然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉,薄而不碎。一只2公斤重的鸭子,能片出100余片鸭肉片,而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩,独具风味。
      在用膳时我们看到,来自北京全聚德的师傅一边片鸭,一边科普。食客们兴致勃勃拍照,品尝。赵师傅说北京烤鸭花功夫呢,头两天就得准备,45分钟的火候, 皮脆肉酥,此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。夹上2、3片沾上酱,放入青葱,卷入春饼, 咬着有劲道,再嚼上几根黄瓜丝,真是绝配。

      京菜擅长烤、爆、烧、焖、涮,听起来豪爽,吃起来痛快。连普通家常菜都要费力费神,更不要说那些色香味俱全宫廷式的精工细作了。总之,由山东菜、民族清真菜和宫廷三种风味的菜肴组合而成的京味儿,经名厨的精心烹调,譬如北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆鸡丁、油爆肚仁、糟溜三白、 黄焖鱼翅、桃花泛、干煸牛肉丝、贵妃鸡、三不粘、炸佛手卷以及满汉全席、全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等,就如此生猛地打响了在金山湾的知名度~~
      再好的文字都不如照片来得清晰,再好的照片也不如来自舌尖上的味道更亲切真实!想亲口尝尝滋味,还请跟着吃货,去Clement St.「川流不息」,带你回味地道的老北京风味噢! Call today! (415) 387-2658,  
726 Clement Street, San Francisco


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