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文章标题:冬菜包子发表日期:2005-10-24
作  者:冰清出处:星岛日报浏览4819次,读者评论3条论坛回复0条
冬菜包子
文/冰清
2005年10月24日,星期一

冬菜包子

冰清

《星岛日报》副刊,2005年5月3日

每次回国,我都忘不了去北京中山公园的来今雨轩吃冬菜包子。来今雨轩的冬菜包子非常有特点肉馅吃起来很有弹性,极其鲜嫩,香而不腻。面皮略带甜味,松软雪白,很有咬头,而且个头特别大,价格也不贵,花个几元钱就能吃个饱,可谓「物美价廉」。因为不能经常回国,我就看了很多资料,自己也不断实践,终于做出了味道相似的冬菜包子。现在就把做法和大家分享。

首先先向大家介绍一点有关冬菜的常识。冬菜分川冬菜与津冬菜两种。我们通常在店里买的是津冬菜。它位于河北省沧州和天津市郊一带,以大白菜为原料制成。凡制作时加有蒜泥的称为「荤冬菜」,未加蒜泥的称为「素冬菜」。 津冬菜主要用于做汤。

本文所讲的冬菜包子是用川冬菜做的。川冬菜主产于中国四川省南充与资中县,以叶用芥菜为原料制成。色泽黑褐而有光泽,组织嫩脆,鲜香味浓。美国一般买不到正宗的川冬菜,但是可以买到味道相近的宜宾碎米芽菜。芽菜是用老芥菜芯中间抽出的嫩芽,用和做川冬菜相近的香料腌制而成。和冬菜的区别是冬菜色青黑,芽菜则褐黑芽菜略有甜味,冬菜则无甜味芽菜的酱味稍重,不宜做汤。但是在海外,就只好将就着把芽菜当作川冬菜来用了。通常在卖榨菜的地方都可以买到芽菜。这也是做冬菜包子的重要原料。下面是具体做法皮一磅面粉,要用白面,不要用全麦粉。最好用牛奶和面,并且在面里多放些糖,面皮要甜才正宗。把一小勺酵母粉用温水化开,和面粉混匀,室温发酵,待面团膨胀,就可以用了。

馅用葱姜料酒,把半磅猪肉末炒熟,再加上半包芽菜,加很多糖,要尝起来有甜味,炒到滋味进到肉末里,出锅就可以包了。肉末不需放盐,因为芽菜本身很鹹,再放盐就太鹹了。

把发面对好堿,搓成长条,揪成半个拳头大小的剂子,按扁成皮,包入肉馅,掐花边封口,等水开了之后,上笼旺火蒸8分钟即成。因为馅是熟的,不需要蒸很久,蒸太久包子会塌掉。

现在不需要去北京,你也可以享受到色白形美,馅鲜味浓,具有浓厚地方风昧的冬菜包子了。

 

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颖川 去颖川家留言留言于2008-10-14 22:40:25(第3条)

我爱吃,以后回国一定要去这个来今雨轩吃吃冬菜包子。
冰清 去冰清家留言留言于2005-05-24 22:36:33(第2条)
呵,我可是说不来四川话的四川人呢!到现在我户口本上都是籍贯四川,可是我只去过四川一次,不过把四川转了个遍,各种小吃吃了个遍,也算没有枉做四川人啊!哎,那个青龙桥的酸辣肥肠粉巴实得很呢!
lemon 去lemon家留言留言于2005-05-24 01:06:03(第1条)
冬菜! 居然知道南充冬菜。 四川的三大腌菜, 涪陵榨菜 大家都知道。 宜宾笌菜 也开始向榨菜学习。 可南充冬菜就比较地方特色了。:),
 
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