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文章标题:生菜雞鬆-讚﹗发表日期:2008-07-24
作  者:周典乐出处:原创浏览6472次,读者评论2条论坛回复0条
生菜雞鬆-讚﹗
文/周典乐
2008年07月24日,星期四

原載〈品〉雜誌

生菜切的非常漂亮,顏色較為鮮嫩翠綠,像一只小翠碗。只見豬肉與雞肉紅白相間,點綴著黑色的香菇,黃色的筍,白色的荸薺,綠色的毛豆,雞鬆炒得頗為清爽,味道調配得不鹹不膩,的確是深具賣像的一道菜。生菜不但富維生素A,B,C,鈣與鐵的含量也很高,它的纖維素是屬於水溶性的,清腸健胃,算是一舉數得。
      
名店招牌菜
這幾年,在美國最受歡迎的一道中國菜,首推生菜雞鬆莫屬。走進『華館』( PF Chang),發現幾乎每張桌上都有一道生菜雞鬆。華館的生意非常好,在那用餐一般大多得等上一個鐘頭,是近些年在美國餐飲業崛起的連鎖中餐館,連電台的財經新聞,分析師都讚之業績傲然,潛力無窮。目前華館已遍佈美國三十五洲,擁有一百五十幾家分店,股票上市,股價狂飆。在那兒用過餐後,由於孩子們喜歡,家中有人過生日時,就上那去慶祝,每回去一定要點生菜雞鬆這道菜。我問孩子為什麼特別喜歡這道菜,她們認為就是好吃嗎!上大學的大女兒說,同學們有時也結伴上華館,就為了吃這道菜。為什麼喜歡去華館呢?原因就多了,它的裝潢在豪華中不失雅緻,環境清潔氣氛好。服務員禮貌熱情,是一般中餐館所欠缺的。裝潢環境只是餐館生意興隆的原因之一,華館的成功自然要歸功於它的菜色受歡迎,口味被大眾所接受。
西人公司的尾牙宴設在矽谷知名中餐館王朝,為了適合老美口味,頭抬上的就是生菜雞鬆,只見人人都吃得讚不絕口。我開始更加認識到這道菜對洋人的媚力。
        E&O Trading Company, 以賣東南亞風味的菜點聞名餐館,我赫然發現生菜雞鬆竟也幾乎出現在每張桌上。E&O 的這道菜叫Lettuce cups,在他們的菜單中也是最受歡迎的菜色之一。雞鬆肉末炒香菇,配以木瓜沙拉,盛以切成碗狀的生菜,也算是匠心獨運,另辟蹊徑的一道招牌菜。E&O 也是經營頗為成功的一家連鎖餐館。

脫胎名菜生菜鴿鬆
多年前、我在台灣的馬來西亞餐廳吃過這道菜,當時是非常名貴的一道菜,色、香、味具全,名為鴿鬆,吃來總覺還有些似曾相識的滋味,卻不知為何物,只覺吃來爽脆異常,說不出的可口。後來翻培梅食譜,才恍然知道,包在生菜裡的鴿鬆,有豬肉的香,鴿肉的鮮,雞肝的酥,荸薺的脆。沒想到這幾年,這道菜在海外已被推廣又加以變化。傅培梅的生菜鴿鬆做法非常講究,除了鴿肉還加上瘦豬肉及雞肝。肉與肝事先要切碎混合,加料醃過自不在話下。所有的配料也要事先處理,筍要先煮熟再切丁,冬菇要用溫水泡,碗豆仁要先燙熟,還要切荸薺、洋蔥。除了肉與配料,還得用大油快炸二兩乾米粉,炸成金黃蓬鬆做墊底用。肉類要先炒熟,洋蔥要爆香,再加入冬菇、筍、荸薺、碗豆仁、混合鴿肉拌炒,倒下醬油,鹽、糖調味,灑下胡椒粉,淋上麻油就可起鍋裝盤。

滿州菜包演變成生菜鴿鬆
唐魯孫先生所著「中國吃」、中有關這道菜淵源的記載︰
生菜鴿鬆,迫本溯源,是從滿洲「菜包」演變而來的。關外早冬,一過立秋,已透嫩涼,雲冷草肥,就進入狩獵時期了。當年清太祖尚未定鼎中原,屯兵山海關外與明軍對峙的時候,有一天閒中無聊,帶了一隊士兵在營區左近行圍射獵,打了不少獐麃麋兔,自然心中特別暢快,當地土人又湊趣,獻了十幾隻肥碩的「祝鳩」(祝鳩是一種野生鴿子,翼長尾短,肉極肥嫩,如有人捕得,認為是天禧祥瑞,所以叫牠祝鳩),可是當時扈從人多,祝鳩不敷分配,於是做成肉麋攪拌在油炒飯內,用白菜包起來吃,大家共享福胙。誰知這種吃法,不但腴而爽口,而且清涼降火,後來入主中原,「祝鳩菜包」也就列入御膳房御用膳單了。因為當年秋狩開始,祝鳩獻瑞是七月初五,所以後來就把七月初五日奉為秋狩郊天祭辰,白菜包列為饗餼的配饈,吃菜包的風氣,也就從此流傳下來。
至今北方人製作這道菜,仍然以大白菜為主,只是餡料改成炒豆腐鬆、白菜絲,吃法也同樣用手捧著吃。而這道菜傳入南方後,為了讓菜餚味道更為爽口,將大白菜改為西生菜了。


生菜雞鬆自己做
翻開培梅食譜學著做,把鴿肉換成雞肉,不用雞肝,做起了生菜雞鬆。我炒的生菜雞鬆,只加少許鹽,用蠔油取代醬油,吃來更為鮮美。至於生菜我就沒空像餐館那樣切成一只小翡翠玉碗,僅只要將外面兩層及最裡面比較偏黃綠色的不用,一來不想太浪費,二來葉子用大一點,也好讓孩子們多吃點生菜。調理好上桌,只見豬肉與雞肉紅白相間,點綴著黑色的香菇,黃色的筍,白色的荸薺,綠色的毛豆,煞是好看。全家胃口大開吃得大快朵頤,不亦樂呼。,
        炒這道菜,炸米粉時要格外小心。一定要大油快炸,一不注意就容易炸得發黑。米粉一遇熱油立刻脹大變得酥脆蓬鬆,雖是作墊底用,但多半都與雞鬆一起包在生菜中吃掉的。生菜雞鬆吃來酥脆的口感,部份也是來自炸米粉,少了炸米粉會失色很多。
生菜鴿鬆食譜
材料:雞肉半磅,瘦豬肉四盎斯
            洋蔥(小型) 半個,香菇 三朵、筍半個,荸薺大約  6- 8 個,
             碗豆(或毛豆) 一湯匙,生菜一棵,乾米粉兩盎斯
調味料:(1)醬油,鹽,糖,料酒,太白粉
                (2) 麻油,胡椒粉,甜麵醬或蠔油 等酌量
做法:1, 將雞肉切丁,加醬油,鹽,糖,料酒調味,再加太白粉拌勻
                瘦豬肉切碎,同樣加醬油,鹽,糖,料酒調味,再加太白粉拌勻
            2, 香菇用溫水發泡去蒂,碗豆先燙熟。筍,荸薺,洋蔥,切小丁備用                  
            3, 將半斤沙拉油在小型炒鍋中燒熱 (用尺寸較小但較深的鍋,比較省油),放下乾米粉,迅速炸泡,  炸至兩面金黃,起鍋裝盤
            4, 在較大炒鍋中,將兩湯匙油燒熱,倒下雞肉及豬肉炒熟,取出備用   
            5, 另將兩湯匙油燒熱,爆炒洋蔥,炒香後加入香菇,碗豆,筍,荸薺等小粒,再加入雞肉及豬肉,加少許 鹽,糖調味,再加入一小匙甜麵醬或蠔油,翻炒均勻,炒勻後起鍋裝在米粉盤上,淋上麻油,洒上胡椒,是為雞鬆
            6, 將生菜洗淨,晾乾,再將一頁頁切成圓形,即可與雞鬆一起上桌供食
     
生菜雞鬆營養價值

 我是學食品營養的,覺得這道菜很合乎營養價值。香菇降血壓,筍與荸薺助消化又清火,毛豆含有豐富的植物蛋白質及維生素,加上豬肉與雞肉的動物蛋白質,堪稱營業齊全了。孩子們洋生洋長,對香菇、筍,荸薺一向不大愛吃,然而切碎了與肉類炒在一起,她們卻吃得很香。生菜不但廣含維生素A,B,C,鈣與鐵的含量也很高,它的纖維素是屬於水溶性的,清腸健胃,多吃多益。能在一道菜中讓孩子們吃到雞肉豬肉跟菇、筍、毛豆等蔬菜,也算是一舉數得。


本文在7/24/2008 7:18:43 PM被宋晓亮编辑过
作者授权声明:
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聂崇彬 去聂崇彬家留言留言于2008-08-02 00:51:34(第2条)
提墨好,典樂出門旅遊了,你說得對了,典樂是台灣人,但那個讚字是我編輯的時候加上去的, 我沒到過台灣,但有看台灣節目, 這個讚字是從乃哥和城城的節目上學到的。
提子墨 去提子墨家留言留言于2008-08-01 17:05:00(第1条)
典樂好!看到標題"讚"這個字眼,還在想作者是不是也在台灣住過,然後一看內文是繁體字!應該沒有錯吧:) 來自溫哥華的台胞提墨向妳問好:) 喜歡你的美食文章!歡迎有空也來我們的"跨國婚戀論壇"聊天!
 主人回复 
謝謝你,我是台胞, 但那個讚字是崇彬加上去的, 我電腦還不熟, 這是第一回覆別人的留言,再聊﹗
 
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