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文章标题:端午论粽文章时间:2018-06-14
作  者:缪玉出处:原创浏览46次,读者评论0条论坛回复0条
端午论粽
文/缪玉
2018年06月14日,星期四

美国《侨报》D2文学时代 2018.6.14

在国外住久了,对国内的各种风俗、节日会慢慢淡下来,吃应景的节日食品也只是走过场,似完成任务般,如此敷衍的主要原因是匮乏,买不到家乡正宗地道的口味,只好凑合。嘴上凑合,心却不甘,在办公室里,来自五湖四海的同事们喜欢闲来聚在一块儿“画饼充饥”,适逢端午在即,围绕粽子的讨论又成为热门话题,说吃、说各地端午风俗,来个精神大会餐。

菲律宾华人中福建闽南人居多,如果在中国城里买粽子这类具有中国代表性食品,吃到的必定是厦门、泉州等地的口味。同事中有几位是闽南人,美滋滋的占了优势,说起闽南的粽子和小吃,是喋喋不休,口水横流。

其实,所有福建地区对端午粽子都非常讲究,各有秘方,各有特色。但泉州的烧肉粽是最具独特的闽南小吃,特点就在于一个“烧”字,也就是非要趁热吃不可。烧肉粽里包进天下美味,有板栗、红烧肉、虾干、香菇、鲍鱼、干贝、花生、莲子、卤蛋等等。肉粽的糯米,是事先已炒过的。包好后的粽子要等开水煮沸时才下锅烧,煮好后拨开棕衣,香气扑鼻,粽子色泽红黄闪亮,味道香甜,油润不腻。难怪邓丽君演唱的《卖肉粽》,明明是说卖粽生意艰难,却让听者好生惦念那肉粽的香味。

闽南方言称粽叫“涨”,很有意味,“粽子”本是祭祀屈原,闽南话“涨”似乎又包含了经济层面,可见经济无处不在。除了烧肉粽,其它多种粽子也因味道特殊好吃而驰名,碱水粽、牛角粽、素粽等,吃的时候还可以蘸沙茶酱、甜辣酱或者秘制蒜酱等,美味可口,闽南人已经把粽子发扬光大到了极致。 

粽子的发源地是在湖南、湖北一带,古称“角黍”,传说是为祭投江的屈原而发明的。据查,真正有文字记载的粽子见于晋周处的《风土记》;而流传有序,历史最悠久的粽子则是西安的蜂蜜凉粽子,载于唐韦巨源《食谱》。特点是只用糯米,无馅,煮熟后晾凉,吃时用丝线勒成薄片,浇以蜂蜜与桂花酱。

关于粽子,湖南人说他们最正宗,因为屈原自尽在湖南境内的汨罗江,湖北人则说怎可能,屈原老家是秭归,自然是湖北人了。那么两湖的端午粽子是怎样不同呢。湖北人喜欢吃传统口味白糯米清水粽蒸熟以后蘸白糖吃。带馅粽子豆沙等素馅,有鲜肉、蛋黄之类荤馅。用莲藕、莲米、菱角入馅的荷塘粽,最有楚乡风情湖南汨罗粽子完全是另一种用心,他们心思不放在馅料上,而是对粽叶非常有要求,汨罗人认为粽子的好吃与否,与粽叶很大有关系。采粽叶有讲究,粽叶要宽且长,带着一股青草的鲜香味,这种鲜香味在煮过之后更加明显。粽叶要在清晨或者雨后采摘,选择较嫩的大片,采回来的叶子趁着新鲜用清水稍洗后就包粽子。汩罗的烧肉粽,糯米必选上乘,猪肉择三层块头,先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等,吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样作料,香甜嫩滑。看似不同的做法,其实有着异曲同工之妙,从古就有“两湖熟天下足”之说,粽叶也好,糯米也罢,一水灌溉,不分彼此,岂有上下,无论你去湖南还是湖北,都能吃到他们引以为自豪的最正宗的粽子。

而靠近两湖的四川籍同事却并不这样认为,他说清淡的粽子不够刺激,何以下咽,重口味的川粽吃着才叫过瘾。巴蜀人喜欢麻辣粽,像毛肚火锅一样辛香火热,辣粽是四川独有的粽子品种,辣粽通常是以糯米、红豆为主料,加入盐、麻椒粉、花椒粉和少许腊肉或腊肠,用粽叶包裹后煮制而成。同事有些激动地说“咸香之余更劲道的是麻香,吃起来别有一番风味,能辣到人心里,非任何粽子可媲美”。可说是这么说,我想大多数人还是很难接受川粽的重口味,毕竟大家对粽子笃定的定义是以糯米香为主的淡口味。

这还不算奇特的,要说更凸显地方特色粽子,还得算山西的晋粽,居然食材和颜色都发生了变化。黄米是山西有名的经济作物,因具有黏性,被代替糯米制作粽子。黄米粽被称为晋中、晋北的特色食品,与红枣、豆沙等搭配,质朴的粟米芳香是“主旋律”。同事说:“感觉小时候自家包的黄米粽子最香,后来家里不做了,加上黄米粽比较小众,也只能去吃买来的糯米粽了”。我们平时确实很少能吃到黄米粽,有机会去山西一定要体验一下那粘黄晋粽的味道。

江浙同事也谈到他们家乡的粽子,浙江粽子除白糯米,还包入猪后腿精选肉,或者金华火腿,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。江苏以苏州特色来说,用金丝枣的枣泥做芯子放入糯米内,甜甜红枣的馨香,金丝枣煮熟后去皮去核捣成泥,再加入成倍的砂糖和适量的油脂制成馅,裹扎时馅里还夹一块肥肉,煮熟后晶亮剔透滑润清香,透着江南古城甜美柔嫩的味道,酥酥油油的枣泥会让你难以忘怀

要说最没有创意的是东北粽子,我从小在东北长大,自认为有一定发言权。可以说东北粽子完全是效仿南方做法,但“东施效颦”,除了本地糯米劲道好吃,弹牙爽口包进去的内容不外乎大红枣、红豆、绿豆甚至豆角豆之类,煮好后,蘸料永远是白糖,口味单一,无所创意。比起可以包出108种馅的东北饺子,粽子的口味只有寥寥几种,一场围绕端午粽子大讨论,东北粽只能甘拜下风。

东北人也有东北人的好奇和不屑,好好的粽子为什么要做成肉的、咸的呢?不可理喻,好麻烦!粽子应该属于主食,放了肉或咸蛋黄的咸粽算主食还是算副食,算饭还是算菜呢,百思不得其解。想吃肉,不如炖上一锅,吃个满嘴流油,那才叫个解馋、过瘾,不饭不菜的,口味怪异,不能让人接受。也难怪,甜粽爽还是咸粽香?关于粽子的“甜咸南北之争”,似乎永远也不会有一个结论。南方偏爱咸肉粽而北方喜好甜粽,这与当地的生活习惯有很大关系。北方产枣多,所以粽子的馅料多以大枣为主;南方好腌制,人们爱腌制咸货腊肉,因此粽子里爱放咸肉。十里不同风,五里不同俗”,中国地大物博,各地文化从深层来说,有着共性,都是中华文化但具体到小传统,各有不同。比如闽南文化和中原文化就有千差万别的不同,在制作工艺上,南方粽子颇为精湛,像碱水粽,糯米煮熟后变成浅黄或深棕色,口齿留香;又如“双烹”粽,一个粽子里既有豆沙,又有咸蛋黄、南乳肉,两种馅料和在一起又不能搅匀,一口咬下去咸甜双拼,饶有趣味。除了传统口味,近两年还有不少奇特馅料的粽子“横空出世”,连西方口味都纳入进来,我就在网上见过榴莲粽、芝士粽、香椿粽等,够“奇葩”粽子看名字就觉得是异端、奇特

中国饮食素来有“南甜北咸,东辣西酸之分,粽子口味却变成“北甜南咸”的颠覆甜咸都是家乡味舌尖粽香总情,甜咸之争其实是对家乡的认同感,对家乡味道、风俗习惯的怀念。在吃传统节日食品时,往往就会从味觉和记忆里把人带回故乡小小一颗粽子里,也有一番童年的回忆。而对粽子的口味之争,也是一代又一代人对传统节日认知、传统文化传播,是风俗习惯传承的缩影。

                                   

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