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文章标题:重庆火锅的前世今朝文章时间:2011-12-22
作  者:缪玉出处:原创浏览697次,读者评论3条论坛回复0条
重庆火锅的前世今朝
文/缪玉
2011年12月22日,星期四

《世界日报》副刊,2011年12月22日

前些天,我的一位好朋友回國開會,地點在重慶市,我知道後好不激動,致信於他,雖然我不在國內,但可以委託弟弟邀他在重慶吃地道的毛肚火鍋。他回信大驚,想不到,我這個滿嘴東北口音的人,老家竟是重慶。不知是他太客氣,還是會議安排著實緊張,總之他婉拒了。
本來是邀請他在重慶解饞的,不想這一提倒把我的饞蟲勾了出來。一直沒在紐約尋到一家原汁原味的重慶毛肚火鍋,滴滴口水早已唇邊溢出,只好絮叨絮叨,精神會餐一下,以解難耐。

對於重慶火鍋,自認為是骨灰級的熱愛者,我的熱愛不僅是愛吃,更愛研究。其實不就是辣油鍋裡涮各種動物雜碎還有青菜嘛,怎麼就惹得像我一樣的全國人民都愛不釋口呢?火鍋裡到底是怎樣的文章呢?

從小我就隨著父母隔幾年回重慶老家休探親假,記憶中回去吃的最多的是四樣東西,一是醪糟湯圓,二是擔擔麵,三是辣豆花,第四就是毛肚火鍋。前三樣我也愛吃,可毛肚火鍋卻是相當愛吃,那種麻香辛辣味早已銘刻在我的記憶深處。我父親說那是因為能吃到肉,我想想不對,因為我連火鍋湯都愛喝啊。於是,我開始琢磨咱重慶火鍋的魅力到底在哪裡。

興起重慶火鍋的時間和地點眾說不一,它的由來和淵源,值得探討。

都說一方水土養一方人,氣候溼熱的重慶,飲食習慣裡的麻辣早已融入生活中,重慶人的豪放爽朗也於此密不可分。重慶火鍋又叫毛肚火鍋,城裡的老街坊會告訴你,它源於明末清初街上大眾飲食攤上的「水八塊」。「水八塊」就是牛的雜碎,毛肚、肝腰和牛血旺等,切成薄片擺在盤子裡,食攤泥爐上砂鍋裡煮起麻辣牛油的滷汁,食者自選一格站在攤前,拈起盤裡的生片,邊燙邊吃,價格低廉,經濟實惠,方便熱絡,所以很受碼頭力夫、販夫走卒和城市平民的歡迎。

不管怎樣,重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。

在上世紀的七、八○年代,重慶火鍋並不像現在這樣盡人皆知、盡人皆吃,我記得如果那時我不回重慶探親是絕吃不到毛肚火鍋的,即便是在重慶,也不是街街巷巷到處都是火鍋店。記憶中火鍋店都是在不顯眼的小巷,你要順著街上飄出的香辣味尋找。那時的吃法也很簡單,以黑色毛肚和白色百頁為主,加上鴨腸和牛黃喉,再加幾種青菜就是火鍋裡的主要內容了。給我記憶最深的是那鍋老湯,吃著香卻不忍看,因為每張桌上火鍋的底湯都是從後廚房裡那口大鍋盛出來的,而那鍋老湯已經不知被多少客人反覆吃了多少年。這是重慶老火鍋的一大特點,重慶老火鍋還有一種叫法叫「口水火鍋」,所謂口水也許就是這麼得名的吧。

由於當時超級喜歡吃麻辣火鍋,在北方又吃不到,所以每次探親回北方時,家裡都要備上幾包火鍋底料用以解饞。直到現在我還記得,帶得最多的是重慶大平的三五鍋底料,那麻那辣那味道,絕不比原汁火鍋遜色。

九○年代中後期,重慶火鍋像是一夜之間躥紅,不僅在山城重慶的大街小巷隨處可見老油飄香的火鍋店,即使在全國各個城市也都能吃到純正的重慶火鍋。我那靠背鍋底料解饞的日子,已不復存在。話是這樣說,然而吃麻辣毛肚火鍋,感覺上還是回到重慶老家吃上去地道正宗。

重慶人把吃火鍋叫「燙火鍋」。從前老火鍋館內,是特製高大的桌凳,鐵銅質的鍋下,炭火熊熊,鍋裡湯汁翻滾,食客居高臨下,虎視眈眈盯著鍋中的菜品。

火鍋作為重慶飲食的代表,自有它特殊的地域特點,在製作配料上,最能代表川味中「麻、辣、燙」的典型性格。正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱,傳統湯汁的配製是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化,再把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑加川鹽、醪糟和小辣椒熬製。

鍋底湯汁的麻辣鮮香就掌握在大廚們的手上,起起落落之間拿捏分量就是一門藝術,可以說是熟能生巧,也可以說是成竹在胸。

現在的菜品上也已大大超過了早年間那「八大塊」,除了毛肚為火鍋主料外,重慶火鍋選料包羅萬象,菜品發展到幾百種,囊括了食物王國裡可食用之物,菜品擴大到家禽、水產、海鮮、野味、其他動物內臟、各類蔬菜和乾鮮蕈類等。

有人說,重慶火鍋的傳奇其實就在於百味一鍋、百菜一鍋。這口鍋裡的傳奇在重慶城裡愈演愈烈,地址從街邊排擋到時尚殿堂再移居野外,口味從大麻大辣到鴛鴦鍋底,再到滑軟健康的海鮮或是粥底,內容從毛肚到海鮮,到最後的無所不可。

新派火鍋鍋底更是多樣化,由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等;出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等,品種不下百餘種,還有為外國人準備的西洋火鍋。無論你想吃哪種口味都能得到滿足。

我在這裡還要給愛吃重慶火鍋、但又怕重油的食客一個好消息,重慶火鍋在保留的基礎上做了改良,重慶人更加注重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱,現在則進行科學兌配,適量減少麻辣,使營養結構不斷趨於合理。

說火鍋不能落下錦上添花的油碟,這是吃火鍋中絕對不能缺少的調味料。傳統的油碟以麻油為主,今天為迎合南來北外食客的口味,又添配了沙茶醬、海鮮醬、干油碟、蛋清碟,還加入了香菜蔥花等,美不勝收。

重慶城裡裝修精緻的大火鍋店,小巧精緻的火鍋坊,各領風騷,而我最愛吃的還是火鍋排檔,那是觀與吃相結合。空氣中瀰漫著濃烈的牛油和辣椒的香氣,這種香味算是這座城市裡面獨特的興奮劑。

中國文化裡的包羅融匯都在其中,一口太極八卦鍋,煮的是日月乾坤,世事人情,無所不在其中。重慶人在炎熱的夏夜裡圍爐大嚼,越是高溫越要以毒攻毒,辣出一身汗來,方才顯出酣暢淋漓的江湖本色。耿直豪爽的重慶男人,麻辣俏皮的重慶女孩兒,都是這口鍋裡練就出的真性情,這口鍋裡的傳奇還會發展演變下去。

重慶火鍋來源於民間,昇華於廟堂,如今已被譽為重慶美食的代表和這座城市的名片。

有人說,到重慶不吃重慶火鍋等於沒到重慶,這話一點都不誇張。不信你去試一試,看看能否躲得過它的誘惑。

(寄自紐約)

 


本文在2011-12-22 20:57:38被宋晓亮编辑过
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